白癜风疾病 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/240617/t8plv7r.html红汤、清汤羊肉粉每天早上，许多遵义市民吃一碗热气腾腾的羊肉粉后，新的一天就算开始了。贵州许多市州市民均喜欢吃米粉，但各地米粉制作、羊肉粉口感等又存在差异。遵义，选用的是手工制作的酸粉，烹煮出来的每碗羊肉粉才汤鲜、清香可口。“鲜香”是正宗遵义味 4月27日早上8时许，遵义人民路上的明君羊肉粉店已坐满食客。厨房里几名工人，正熟练地忙碌着取粉、烫粉、出笼倒入碗里、撒入葱花、香菜末、羊肉片，闷入羊肉汤，随后端上桌。食客盈门的羊肉粉店店主张明君笑了笑说：“每天早上7点钟开始营业，吃粉的人太多了，一直忙到中午才能休息一会儿。”“与贵州其他地方相比，遵义羊肉粉在米粉、羊肉的选材、烹制控温等方面都有独特之处，才烹煮出了一碗碗独特口味的遵义羊肉粉。”遵义市烹饪饭店行业协会副会长、遵义小吃研究与开发负责人饶维海称。去年12月11日，遵义羊肉粉文化研讨会上，专家、学者们一致认为，遵义羊肉粉起源于唐代，成型于明末清初，盛行于晚清。唐代，来自北方的羊肉及加工技术传到遵义。多年前，辣椒传入遵义，先辈们开始种植、食用辣椒。祖辈们在吃米粉时添加了辣椒、羊肉等，逐渐演变成了遵义羊肉粉这独特的饮食搭配。饶维海向记者详细介绍了遵义味羊肉粉的选材、烹制、口味等。食料：选用当地生长的黑山羊或麻羊。因为当地饲养的羊是放养，吃的是青草，极少喂饲料，肉质较好；粉是手工水粉，比较粗大，上面密布细小的气孔，有利于吸收汤汁；辣椒，选用当地条子、皱皮辣椒。羊肉生熟度：羊宰杀后把骨肉分开，把部分羊肉、骨头以及老姜等，放入盛着冷水的砂锅中煮，以筷子能自然插入羊肉来判断生熟度。随后，将熟羊肉捞出锅压榨、成片。熬汤：把分割好的羊肉、骨头、内脏放入锅中熬，大火煮熟透后，再以小火慢熬6个小时以上，此间放入老姜、冰糖、白酒去腥味。熬好的羊肉汤，行内叫“毛汤”或“老汤”。将这汤倒些出来，去掉汤汁上浓厚油层等就是“清汤”。毛汤煮粉，舀清汤盛入。现在许多羊肉粉馆(店)，不分毛汤和清汤，毛汤烫的米粉多了，汤的酸味、浓稠度就高，所以就“败”了羊肉粉该有的味道。控温：遵义羊肉粉，“滚烫时最好吃”。食客吃第一口羊肉粉时，碗里羊肉粉汤应在70℃左右；约5至8分钟吃完最后一口，这时汤的温度至少有40℃。“当羊肉粉端上桌时，周边瞬时会弥漫淡淡的清香；当把羊肉粉送入口或喝上一口汤汁，味道很鲜，这就是遵义羊肉粉的正宗味。”饶维海说。一名师傅正在烫粉选用手工制作的酸粉烹煮出每碗独特鲜香的遵义羊肉粉，不仅羊肉、烹制技法重要，米粉选材也很关键。遵义羊肉粉选用的米粉无外乎三种：酸粉、普通米粉和米皮，其中酸粉是许多市民的最爱。“筷子头那么粗，很白，闻起来有一股淡淡的酸味，这粉是馊粉了？”“请您放心吃，这是遵义粉特产，外地可没有哦。”近几年，遵义市烹饪饭店行业协会常务副会长王小华，遵义宾馆行政总厨李志勇等人，一直在致力于遵义羊肉粉“升级”，对酸粉制作技法再熟悉不过了。制作酸粉的大米必须是硬度大的粘米，是做酸粉上佳之选，并且是手工制作。先用清水清洗大米，然后，用水泡上几个小时，让大米软化，加上少许淀粉，再磨成米浆，再把米浆里的水分压干成块状，随后，把块状米浆搅拌成粘稠的吊浆粑，送入制粉料斗里，像筷子般粗细酸粉就制出来了。酸粉成为真正酸粉，还需有一个重要程序，放入开水锅中汆熟。汆的过程需要10分钟左右，汆粉的水也有讲究，由自然发酵的酸淘米水和清水混合而成。当汆熟的酸粉浮上来后，将其捞出放入清水池中快速冷却，然后装箱即可送往市场。“酸粉在制作过程中时，因各道工序之间的时间差，会自然发酵，产生酸味。”王小华说，检验酸粉制作标准是，酸粉有一定韧劲，表面有小孔状，口感细嫩，有大米的清香味。目前，羊肉粉馆遍布遵义市大街小巷，食客众多。“约多家羊肉粉店，每家羊肉粉店平均卖出碗。每天，市民吃掉万碗羊肉粉，消耗60万斤粉。”饶维海粗略地算了一笔账。贵州日报天眼新闻记者姚强编辑肖阳编审刘丹张传保