刘二妈米皮于年在遵义火柴厂摆摊起家，至今已走过63年岁月，从年获评黔北最佳名优小吃到年摘得第六批“贵州老字号”称号，扛这块牌子的三代女性总是想做点和别人不一样的，他们身上都有股子劲，非得去外面闯一闯。年12月31日晚，跨年夜，遵义市“非遗迎新春”年货集市上人潮涌动，刘二妈米皮的摊位上，一名食客在扫码买单的同时，还不忘提醒老板多加点辣椒。爽辣鲜香的鸡肉，红彤彤的本地糍粑辣椒点缀其间，在软糯的米皮里面拌一拌，一碗辣鸡米皮挂汁入味。辣鸡米皮是刘二妈米皮近期推出的新品，第三代掌门人刘露前不久亲自出镜拍摄了相关的推广短视频，十分重视它的市场反响，“我们总想做点新的东西推到市场，就像我奶奶60年前做出了遵义第一碗肉丁米皮一样。”三代人把“一碗米皮”卖了63年年，刘二妈创始人张崇华带着四个子女从息烽县流长镇搬到遵义，丈夫过世了，她就靠着一碗米皮摆摊撑起一个家。当时，遵义街上只有“和尚”米皮卖，纯素的。为了吸引食客，张崇华想做点不一样的，在米皮里加了肉丁，没想到反响很好，渐渐打出名气。靠一碗红油肉丁米皮，她在遵义小吃界闯出一片天地。提到奶奶的创业史，刘露形容自己的奶奶为侠女，是个雷厉风行的女人。“我们家族都是女人在幕前唱戏，男人在幕后支持，这个家里的女人对男人有‘血脉压制’。”刘二妈米皮在年干了件对其未来品牌发展将产生深远意义的大事——注册“刘二妈”商标。这次是大姑刘曼丽主导的，品牌意识开始在这个家族萌芽。3年后，大姑带着家族把店开出遵义，到贵阳小十字开了第一家贵阳分店。当时的交通非常不便，供应链的不稳定性成为制约本地小吃向外拓展的一大难题，“大多数人想都不敢想，但大姑他们愣是做到了。”刘露感慨道。接力棒传到了刘露这一代人头上，如果说奶奶带着4个孩子从息烽到遵义，大姑带着家族从遵义到贵阳开分店，是两次地理上的“翻越”，一次在遵义本地打响了品牌，一次在区域上壮大了门店，那刘露这一代想做的远不止地理上的拓展。刘二妈家乡美食淘宝店于年正式上线。“当时所有的长辈背起手手来看，你们好好耍哦，米皮保质期这么短，真的能卖到全国去吗？”而随着来自电商的营收不断攀升，家族长辈们的态度从质疑观望逐渐转变为理解配合，刘露这一代的四个年轻人开始全面接盘家族品牌。一根儿米皮的“守与攻”年，刘二妈米皮跟着贵州省商务厅去了两个地方，一次是第25届台湾美食展，那次贵州一共去了八个地方代表小吃，刘二妈米皮当时作为贵州小吃的代表上台作了发言，“原来做小吃也这么有荣誉感。”刘露沉浸在回忆中。另一次是上海的美食展，遵义是上海的对口帮扶城市，刘二妈米皮在当地做定点地推。“当时摊位前排队的叔叔阿姨特别多，有些人甚至等了3个小时，一问才知道排队的人里有不少人曾经在遵义当过知青。”刘露认为，这份情感基础就是刘二妈品牌拓展国内市场的潜力所在，他们要卖的就是一碗“来自家乡奶奶的味道”。“存在了60多年的品牌作为我们的根基，如何走出遵义，甚至走出贵州？”这个问题萦绕在新的接棒人心中，守什么，如何攻？还得从这一根米皮谈起。刘庆国是遵义米皮界的老师傅，在刘二妈家工作了超过20年，几十年如一日地手工制作米皮，几种混合米如何配比调浆，全是凭经验累积的“老把式”。“遵义曾经有家米皮把刘二妈米皮列为头号竞争对手，我们的门店开在哪，他们也跟着在那里开店，但没有米皮这项核心技术，最终还是不得行。”“米皮是我们家的核心产品，也是一道门槛，我们家族有三代人在做，遵义也有三代人在吃。”刘露分析，首要的是守住乃至提升米皮这个核心产品的质量，同时，盯准了米皮这条赛道，调研发现米皮市场目前无品牌的居多，刘二妈米皮作为头部品牌，目标要向米皮品类第一品牌进攻。一根儿软糯的米皮要卖到全国去，成为连锁品牌，眼下有两个最棘手的问题，一是生产标准靠经验居多，一旦离开了老师傅的手艺加持，熟悉的味道还在吗？二是供应链搭建得牢不牢靠？“因为前两代人的积累，我们有资金保障，一切都会慢慢来，不求立竿见影。”刘露认为，量化标准是第一步，他们花了几年时间才基本完成前后端的量化，年正式开启了半自动化模式，但调浆部分坚持保留了手工制作。这样的量化标准也延伸到了门店管理上，现如今每家门店放了一杆秤，一碗标准的米皮就是半斤。半斤标准在落地店面后，引起不少讨论，“还放杆秤来抓，生怕多给两根儿啊？”“刘二妈米皮的量比以前少了。”年是喜忧参半的一年，刘露把刘二妈米皮开到了昆明文庙直街，结果铩羽而归。她事后剖析，关键在于缺乏了供应链的有效支撑。又要搞生产又要搞销售，不是他们的强项，把能干的事情干好才是当下最务实的招。刘二妈米皮只直营遵义和贵阳两个市场，想拓宽品牌的商业版图，单打独斗难成气候，得把朋友搞得多多的，加盟模式是首选。然而，机遇与危险同在，因管理不善，被加盟模式拖垮的品牌也不在少数。“我们做加盟步子迈得很谨慎，小店加盟了我们就一定要活下来。我们非常看重管理能力、品牌营销能力，花了很大力气做加盟商运营手册，挑选加盟商。”刘露计划要在贵州做个加盟商。“三代人接力才走到今天，我们家族对百年老字号的牌子很珍重，对未来有很多期待，也足够有耐心。”贵州日报天眼新闻记者杨仪编辑杨羽二审徐然三审周文君
