来到贵州一定要品尝一碗羊肉粉，而贵州羊肉粉又数金沙、遵义、水城、兴义出名。它们不仅是贵州人每天早上最爱的早餐之一，也吸引了众多外地游客慕名前来。今天我们为大家盘点贵州羊肉粉，聊聊它们背后的历史和故事！冬天到来，早起到店，点上一碗刚出炉的羊肉粉，酱的香、羊血的嫩、煳辣子的辣、萝卜的酸甜……吃一口，各种滋味在嘴里交融绽放。一口羊肉一口米粉，再来上一口鲜美的羊汤，再冷的天，似乎一碗粉就能吃个大汗淋漓。熬制的大锅鲜汤不少兴义人的早晨，就是被这样一碗“酱香型”兴义羊肉粉唤醒。而这碗羊肉粉，除了获得了“中国羊肉粉之乡”称号外，还出了单曲，更破了“万人同食羊肉粉”的世界纪录。历史悠久的兴义羊肉粉据了解，兴义羊肉粉的历史最早可以追溯到唐代以前，宋元以后。历经千百年传承而逐步发展壮大，形成了自己独特的饮食文化、选料规范、制作工艺和烹饪流程。在“老字号”的兴义羊肉粉中，从清朝末年至今，已有一个多世纪的“刘记羊肉粉馆”，被称之为“历史悠久”可谓是当仁不让。唐五妹正在给羊肉粉放调料看似简单的一碗羊肉粉，却有着特殊的制作工序：取上等羊，宰杀、留血、去毛，除膻味、去污，分部位下锅，每一步都不能马虎，再加上辣椒面、脆哨、泡菜等小菜，造就了咸鲜麻爽的悠长回味。每天早上6点多，刘记羊肉粉馆就陆陆续续地有客人来吃粉，这一开工，就要一直忙到中午1点多。兴义羊肉粉兴义羊肉粉中的羊肉是黑山羊肉，熟而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳，辣香味浓，油而不腻，仅羊肉粉的汤汁熬制就需要6—8小时。大骨、羊肉，以及几十味地道中草药，伴着文火，熬出一锅浓郁的羊肉汤。还有一个特别的关键，那就是炒酱了。刘记羊肉粉酱料从发酵到最后炒制都是统一制作，仅发酵就要10到20天，发酵好后添加香料，用上等油炒制而成。材料准备好后，沸水中煮软的米粉，放在羊汤中冒一冒，放上羊肉、羊血、香葱香菜，再来点秘制酱汁、花椒和泡萝卜，就成了一碗有灵魂的兴义羊肉粉。兴义羊肉粉中很嫩的羊血守着羊肉粉的“美食密码”，刘记羊肉粉每天销售的羊肉粉都是上千碗。而冬至时节更甚，不仅是羊肉粉畅销，就连羊肉都需要抢着购买。天时地利下的好味道“我们这里的百姓有句话：哪怕什么都不会做，还可以开家羊肉粉馆。”黔西南州饭店餐饮行业协会会长王文军在接受媒体采访时表示。兴义羊肉粉究竟好在哪里？又有何不同？对此，一致公认的有三点：一是羊肉。兴义羊肉粉使用的均为本地黑山羊。兴义市相关部门统计，兴义屠宰市场每日需宰杀近头羊，每年冬至期间，要日宰杀0余头羊才能满足市场需要。同时，适宜的气候和生存环境造就了区域的生物多样性，兴义境内广泛生长多种具有药用价值的植物和草料，催生出了具有地区特色的以肉质细腻、温和滋补、生津壮阳著称的兴义黑山羊。二是米粉。雨水充足、气候适中为兴义本地优质水稻提供了优越的生长环境。兴义本地粳稻采用人工栽种，主要施以农家肥，稻米质地细腻、粒大饱满、色泽剔透，用兴义稻米制作的米粉润滑细腻、劲道十足，是兴义羊肉粉滋味浓郁的秘诀所在。三是汤与酱。兴义羊肉粉属“酱香”系列，精选的原材料，集百家之长的制作方法，制作出了香味浓郁的“秘制酱料”。再配以用羊骨、羊肉、药包经长时间熬制的高汤，辅以独家泡制的红萝卜以及香菜、葱花、花椒、煳辣椒等佐料，最终形成了一碗碗味美汤鲜的兴义羊肉粉。常年来，贵州羊肉粉被分为四大派，除了兴义外，遵义、六盘水、金沙均有羊肉粉，相比其他羊肉粉有何特色？兴义市黑山羊羊肉粉馆的老板表示，兴义市饮食文化主要源于川黔菜系，追求的一是汤鲜，肉无膻味；二是川味香麻，酱来提香，花椒味麻。另外配备的辣椒味煳辣椒面与酸萝卜相呼应，一碗粉多重口感，与其他地方的清汤，油辣椒特色有所不同。刘金如羊肉粉馆黄焖羊肉火锅香飘外地的兴义羊肉粉“无论我走到哪里，总想起云绕的草场，想起酱香酸萝卜，羊肉粉的浓香……”这段歌词出自于《羊肉粉的故乡》，歌曲也唱出了很多兴义人的心声。兴义的美食很多很多，但那一碗鲜、香、麻、辣的羊肉粉是最惹人思乡的味道。许多在外求学、工作的人回乡之后的第一件事，就是酣畅淋漓地吃上一碗地道的兴义羊肉粉。一位在国外求学的小伙子说，想家的时候，自己就自然而然地眷念起家乡兴义的羊肉粉。尤其是那热气腾腾的碗中，漂着薄薄的羊肉片和滑溜溜的羊血，还有白白的软软的米粉。“兴义的羊肉粉带着故乡特有的亲情代码，那一缕缕挥之不去的浓香让我永远思念，梦萦魂牵。”刘金如羊肉粉馆清汤羊肉宴近年来，兴义市依托“中国羊肉粉之乡”的称号，举办盘江暖冬季暨中国首届国际羊肉粉节，成立兴义市羊肉粉行业协会等方式，让兴义羊肉粉的知名度大大的提升，掀起了不小的波澜。随后，不少兴义羊肉粉店开始迈出步伐，开始向全国拓展。北京开了第一家羊肉粉店，得到了社会的认可，生意火爆。此外，兴义羊肉粉中的“新派”代表也走出黔西南州，在全国各地生根发芽，让更多的人品尝到贵州兴义的羊肉粉，了解贵州，也让在外的兴义人带着情怀，吃着羊肉粉，思着乡愁。贵州日报天眼新闻记者祝庆庆编辑肖阳编审李中迪廖波
